Рулька (голяшка) богата костным мозгом и соединительными тканями, содержащими большое количество коллагена. Именно коллаген делает бульон крепким и наваристым, а холодец густым и способным застыть без добавления не нужного желатина. Так же из рульки получаются отличные блюда с долгим тушением.